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常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。

这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。

像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。

所谓“面肥”，也叫“老面”。

有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。

这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。

科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。

还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。

可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。

用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。

这一优点，是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。

至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。

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