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店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。

今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。

但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

林旭看得有些诧异：

“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”

“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”

谢保民一边忙活一边讲解着。

他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。

放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。

当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。

这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。

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