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给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。

另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。

而且炸过之后，大肠也更加不易变形。

炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。

油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。

炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。

分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。

猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。

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