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徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。

这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。

而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。

要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。

剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍，

然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。

鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。

后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。

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