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酒精发酵同样分为两种。

一种是，酒母的制备。

酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。

一级培养，于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。

装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。

试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。

装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。

冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养，在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

三级培养，选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。

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