只麻雀都煨熟了，用筷子挟出来一只只去头去爪，单把麻雀的胸脯肉取下来，连着锅里的肉汁盛入盘中。五十多只麻雀最后也不过得到一盘肉而已。

旁边的刘小哥正在剖鱼，四郎特意嘱咐鲥鱼要去肠不去鳞。对大多数河鱼而言，炮制时都要刮净其鱼鳞，但新鲜的鲥鱼则不需刮去鱼鳞，因为鲥鱼的鳞片中富含脂肪，加热后溶化的脂肪能够增加鱼的鲜美滋味，并且加热后的鱼鳞质地柔软，可以食用。

四郎接过刘小哥料理好的鲥鱼，用布拭去血水，放入汤罗内，以花椒、砂仁、酱把鱼肉擂碎，再用水、酒、葱拌匀，等这些调味料将生鲥鱼浸渍入味之后，才上笼蒸制。

这道“蒸鲥鱼\"是江城的一道名菜。虽然洄水中盛产鲥鱼，也要厨子会挑选。其中，扁身而带白色者最佳，这种白色的鲥鱼就比黑背浑身的口感好很多，而且容易脱刺。等到蒸熟后，用筷子刮去鱼鳞，只要那么轻轻一提，鱼肉便卸骨而下，肉质极为鲜嫩，也只有这样炮制才能最大程度保留鲥鱼本身的真味。

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