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叶飞将蒸至七成熟的鸭子拿出来，然后从鸭子背上的刀口将双手伸进去，轻轻的往两旁一掰，鸭身直接分开。

这个步骤叫去鸭架，也就是鸭骨，这绝对是个技术活，有水平的厨师能够将鸭架取出来不伤皮肉，而有的人将鸭架取出来，鸭肉鸭皮比用刀剁的还烂乎呢，这就是水平。

叶飞将鸭身分开之后，然后拿过刀将鸭头去掉，这道菜里面用不到这东西，所以也没有必要留着。

将鸭头去掉，这就省去了剥离鸭脖骨头的程序。

紧接着叶飞从背部刀口入手，然后轻轻的将鸭肉从鸭架上慢慢的往下剥，一边剥一边推，等到了鸭翅这个部位的时候，用一把锋利的细刀轻轻的将几根鸭筋挑断，最后又从鸭翅的拐弯处将其斩断，接着继续往下推肉。

慢慢的将肉剥到了鸭胸的位置，这个地方的鸭肉要比鸭背上的厚，所以剥离的时候叶飞也是有些小心，必须要防备着鸭架将鸭皮刺破才行。

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