散。将完全打散的蛋黄液均匀地倒入散开滚热的米粒中，快翻炒拌匀，趁鸡蛋开始凝固之前确保每一粒米都能够均匀地裹上金黄的蛋液。

接下来便是最重要的炒制过程。炒饭之所以叫做“炒饭”，关键在于这个“炒”字。

苏妙将铁锅端起。充分利用外焰的高温，一刻不停却不忙乱地翻炒，力道温和却不软弱地翻炒。这是最耗费体力的时候，火力至始至终不可以调小。锅子始终要悬空，一定要在外焰的最高点并保持不间断的快炒动才能避免粘锅、米粒黏软或过硬、鸡蛋太腻或太老这些缺点。在不断翻炒的过程中，肉眼能够清晰可见金黄色的米粒在锅中轻微地弹跳起。仿佛在欢悦地跳舞。这样的快炒行为至少要维持两三分钟，中间不可以有停顿。所以说厨师是一个十分需要体力和臂力的行当。

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