长方形鱼片,用黄酒海盐腌制过后,铺开,把剁好调过味道的虾蓉混合蛋清,与火腿蓉一块搅拌均匀,放在鱼片上。
将鱼片两头对折,包裹住馅料,形成椭圆形的鱼夹。再在鱼夹中缀上火腿末、野菜碎、蛋黄片、黑鱼籽,再用烧热后的熟猪油油炸定型,待鱼肉变成白色,将多余的油分沥干。
在锅里倒入煮好的清鸡汤烧热,只放葱姜盐调味,加淀粉勾芡后,将定型的鱼夹依次放进锅里,依靠轻轻的晃动,让清鸡汤的汤汁包裹住鱼夹,令汤汁慢慢地浸透鱼夹里,却不让汤汁将鱼夹的外皮融化掉。
一直烹调至最为恰当的状态,将熟猪油淋入锅中,起锅装盘。
以椭圆形的盘子摆好鱼夹,再将蒸熟的鱼头鱼尾分别摆在鱼夹的头尾处,做出漂亮的造型。
五色鱼夹是用鳜鱼肉为皮包裹馅心制成的鱼盒,野菜的翠绿、虾肉的粉红、蛋皮的嫩黄、鱼子的黑亮,被雪白的鱼肉包裹,色彩鲜丽,清朗明媚,装点着喜庆,却不媚俗,欢气,却很别致。
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