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这道‘开水崧叶’的关键在于制汤。
等几个徒弟把所有的材料都准备好后,李奇先是把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,用猛火烧沸,接着除去渣滓,再入锅煮,加入足够的清水,等过了一会儿,又加入一些配料和调味料,改用慢火炖上一个多时辰。
在这期间,李奇不断清理漂浮在上面的泡沫,又将用沸水消毒过后的布包着若干个鸡肉丸子、猪肉丸子,反复的投入锅内,利用这些丸子去吸附汤里悬浊物,直至汤清油净、状如开水。
同时他还没忘jì提醒他的三个爱徒看他是怎么控zhì火候的。
以前,李奇就经常提醒他们,控zhì火候对于一个厨师来说,是非常重要的,所以三人也看的非常仔细。
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