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苦笋的处理却是有讲究的，就是切前不见水。一些特别懂吃这一门道的人，更是明白，买苦笋，最好是买没有剥壳的笋子。

将未剥壳的笋用刀切去有泥沙的根部，再细细地把笋壳剥去，剥好的笋肉不用水洗。据说唯有如此才会去除‘水寡’的味道，并多出许多鲜味来。

切笋也是很有讲究的，得尽量薄，尽量长，尽量斜。

如果切厚了，油盐不入笋中，味道寥寥。

如果切短了，筷子夹不起，心烦意乱。

如果不切斜面，那笋子的横切面积不够大，粘附的油盐不够多，味道也是十分寡淡的。

因此，切笋要斜着切，还得薄，还得长。

竹笋切好了，腊肉切好了，再准备一些配料，如葱段、姜片、蒜米一类。

热锅之后，先下腊肉煸出油，然后再将葱、姜、蒜连同苦笋一起炒。

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