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倘若放少了鱼泥便在汤里做不成形状，只要等水一开，鱼糜就会煮散。

这样的淀粉比例，是李玉整整研究了几年，才研究出来最恰当的结果。

然后便是熬鱼头汤，这鱼头汤说来简单也简单，说难却也难。

用的主要材料就是鲥鱼剩下的鱼头，将这新鲜的鱼头放在一个大锅之中，加上特配的草药，什么调料都不能放，若想要咸淡，要加入上好的火腿咸肉，用这咸肉的滋味儿来调出盐味儿。

李玉店铺里面的那一大锅鱼头，是常年都不断火的老汤。

每日把前一天剩下的老汤汤底，再加上新鲜的鱼头和水还有些许火腿咸肉和中药，再用小火慢慢的咕嘟，咕嘟起来便不能断火，就在那一口大锅之上没日没夜的熬着。

水少添水，味道淡便加材料。长此以往，这么一锅鱼头汤，每次一开盖子简直是香飘百里。

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