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贺国安选比较直一点的葱白入刀，切成十厘米左右的葱段。

然后他把葱段摁在案板上，用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。

这一刀的力度有要求，不能切太深，太深会切到里面的葱芯，得飘着切才行。

大葱的葱白不是从外到内都是一样的，里面是有葱芯的，葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。

葱芯较嫩，而且里面有粘液，一般厨师是不计较这个的。

但对于那种精益求精的厨师来说，这里面的葱芯不能要，免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。

所以要提前取出来。

贺国安把葱芯抽出来，然后将剩下的葱白在案板上抻开，压平，用菜刀细细的切成葱丝。

切好葱丝之后，他挑选了一块长一点的生姜，也切成十厘米左右的姜丝。

葱丝和姜丝的粗细一致，都比肉丝细很多。

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