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扒，是一种用微火炖的方式。

扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。

还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。

之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。

做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。

一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。

但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。

之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。

另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。

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