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徐拙拿着菜刀，开始切肉。

京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。

所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。

其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。

这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。

京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。

里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。

不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。

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