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在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

那就是必须用现杀的活鸡。

活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

用广东话说就是：“够靓，够地道。”

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